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热气腾腾砂锅菜,秋冬必火!(29款酒楼砂锅菜详解)

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现在已经差不多踏入中秋了,想必北方的天气已经开始变凉了吧?秋冬的换季菜式开发,是少不了砂锅菜的!“冬天吃砂锅菜特别有感觉,而且菜不容易凉,可以和朋友边吃边聊。”在这里,我们红餐微杂志为大家整理了几十款砂锅菜式,以供各位大厨们参考,也欢迎大厨们踊跃投稿,大家一起交流技艺。



制作砂锅菜的注意事项

砂锅菜的烹制过程非常灵活——可以直接用砂锅烹制,一锅成菜;可以先用其他炊具把原料制成半成品,然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制;也可以先把菜肴烹制成熟,转入烧热的砂锅上桌。根据成菜特色需要,砂锅菜有的要用炖法成菜——汤汁较多,而有的需用烧法成菜——汤汁较少(比如广东的煲仔菜)。烹制时可以加盖,也可以不加盖,有时砂锅口还要蒙上荷叶或牛皮纸,以防原味外逸。砂锅菜肴一经上桌,香味扑鼻,诱人食欲。


使用砂锅烹菜,有其他炊具不能比拟的优点。但由于陶泥、砂土易碎的特性,使用砂锅时应注意:

1.选择好锅。挑选锅面光滑,锅底小,锅壁薄,敲击声清脆的优质锅

2.用前“挂浆”。砂锅第一次使用时,最好用来熬粥,或者用它煮一煮浓米汤,以堵塞砂锅的微细孔隙,防止渗水。米汤还可以吸收新砂锅中的异味。

3.不可干烧。使用砂锅要先往砂锅里放水,再把砂锅置于火上,先用文火,再用旺火,不可将冷锅猛然置于旺火上。每次使用之前,先揩干砂锅外面的水。烹菜过程中如果发现锅内汤汁少了,应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。

4.放置有道。烧热的砂锅从火上端下时,要放在干燥的木板上或草圣上,不要放在瓷砖或水泥地面上,更不能放在有水的地方,因为处于高温中的砂锅放在温度较低或有凉水的地方时易炸裂。

5.异味清除。砂锅煲过汤以后,虽然经过清洗,但锅里还是有味道,可以把米汤倒进锅中,熬20分钟,然后把锅中的米汤倒掉,这时异味就没有了。再把砂锅用水清洗一下,就可以继续使用了。

用砂锅制作菜肴,不仅味道鲜美,营养丰富,烹调方法也十分简单,深受大众的喜爱。砂锅菜既是酒楼的菜式,也可为家庭烹调。


砂锅酱香啤酒鸭

材料:

光鸭半只,啤酒2瓶,蒜头数粒,拍姜、拍葱、八角、香叶各少量。

调料:

盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、料酒、红星二锅头、野味酱、色拉油各少许。

做法:

1、先调好野味酱:永丰辣椒酱2500克、阿香婆辣椒酱2000克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克,用油拌匀后即可。

2、用喷枪把光鸭表面的细毛烧干净,去除内脏,砍成小块,用盐、蚝油、料酒、老抽抓匀,待用。

3、净锅下油烧至6成热,倒入鸭块炸至表面起小白泡,倒起沥油。

4、锅底留油,下入拍姜、拍葱爆香,倒入鸭块,淋二锅头,大火翻炒数下后,再下入两小勺野味酱翻炒出香味,然后倒入啤酒,加入适量二汤(要没过鸭子),大火烧开后倒入高压锅中压8分钟,挑出鸭块,待用。

5、净锅下油,爆香蒜头,倒入鸭块和适量鸭汤,用味精、鸡精调味后把其大火收汁,出锅前再淋进少许麻油即可。


砂锅浓汤甲鱼

材料:

1000克水鱼一只,五花肉50克,枸杞、党参、姜片各少许。

调料:

浓汤1500克,猪油50克,盐、味精、鸡粉、白酒各适量。

做法:

1、先做浓汤:龙骨500克,老母鸡500克,猪瘦肉100克,将以上原料斩成小块,炸至金黄色,捞出沥油。再放入高压锅内,加清水5000克大火烧开后,改小火压制1个半小时,捞出隔干净渣滓即可。

2、枸杞、党参用清水泡开,待用。

3、水鱼宰好,洗净后砍成大块,投入沸水锅中焯水,捞出;五花肉切片,待用。

4、锅中下猪油,烧至5成热时放入五花肉片煸炒至出油,再放入姜片、水鱼一起煸炒,然后烹入白酒,舀进浓汤,用盐、味精、鸡精调好味道,大火烧开后倒入砂锅中并放进枸杞、党参,煲至水鱼软烂即可上桌。


砂锅酸菜羊肉

材料:

羊后腿肉250克,酸白菜250克,粉丝15克,大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。

调料:

盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。

做法:

1、粉丝用清水浸发后,捞起剪成长段,待用。

2、酸菜片薄后,再切成细丝,挤去水份,待用。

3、羊肉洗净后切薄块,纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀,待用。

4、净锅下开水,倒入酸菜丝稍煮,再放入羊肉块,煮熟后再放入粉丝,大火烧开后倒进砂锅中,撒上香菜末即可上菜。


砂锅全猪

材料:

排骨、五花肉各100克,猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克,姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

调料:

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

做法:

1、排骨切成5cm的段,猪尾剁成4cm的段,猪粉肠切成3cm的段,猪耳、猪肝、五花肉切片,待用。

2、烧一锅沸水,加入姜片、葱段、料酒,倒进排骨、猪尾焯水捞起,入高压锅压5分钟取出。

3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水,捞起待用。

4、锅内下菜籽油,爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁,倒进所有肉料翻炒均匀后,下一品鲜酱油、五香粉继续炒香,然后倒进适量清水,用味精调味后大火烧开,再改小火慢慢烧制,待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中,撒上葱花即可上菜。


家常砂锅焖牛肉

材料:

土豆200克,牛肉250克,辣椒圈50克,鲜花椒、八角、小茴、姜片、蒜片、葱段各少许。

调料:

浓口酱油、白醋、盐、味精、胡椒粉各少许。

做法:

1、土豆去皮,切成块,蒸熟待用。

2、牛肉洗净,切成小块,焯水捞起待用。

3、净锅放油,爆香辣椒圈、姜片、葱段、蒜片,下入牛肉翻炒至出香味后,加入清水、酱油、白醋、盐、味精、八角、小茴小火炖30分钟至软熟。

4、再加入蒸熟了的土豆、胡椒粉,收汁后倒进烧热了的砂锅中,放上鲜花椒即可上菜。


秘制砂锅鸭

材料:

光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。

调料:

盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。

香料油制法:

干香菇100克,干香茅草60克,青花椒50克,八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克,全部放入搅拌机内打成粉末。

把色拉油烧至6成热,边冲入粉末中边搅拌,待油与粉末充分融合后,加盖焖一天即成。

做法:

1、光鸭洗净,砍成小块,纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。

2、净锅下香料油烧至5成热,爆香姜片、葱段,下入鸭块煸炒至出香味后,下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒,然后下入没过鸭子的开水,倒进高压锅中,不盖盖,大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。

3、将鸭块拣出,原汤隔干净渣滓后倒入锅中,放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许,出锅装进砂锅中,撒上葱花即可上桌。


砂锅红焖羊肉

材料:

羊肉500克,胡萝卜200克,苹果一个,姜片、葱段、蒜头、洋葱、干辣椒、八角、豆蔻、孜然各少许。

调料:

盐、味精、白醋、料酒、老抽各适量。

做法:

1胡萝卜洗净去皮,切成小块,待用。

2、羊肉洗净切小块,投入加了半个苹果的沸水锅中焯水后捞起。

3、起油锅,爆香姜、葱、蒜、洋葱、干辣椒,放入羊肉翻炒数下,舀进开水,加入盐、味精、白醋、老抽调味,把豆蔻、八角、孜然装入汤袋,与另外半个苹果一起放进去,大火烧开后转小火慢炖,约半小时后把苹果捞出扔掉,再过一小时后取出汤袋,放入胡萝卜块继续炖半小时,最后注入少量芡粉勾芡即可装进砂锅内上桌。


砂锅焗鱼头

材料:

鲢鱼头一个(约750克),鲜砂姜30克,蒜子100克,干葱头、大葱白各50克,青、红椒角、生粉各少许。

调料:

盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

1、鱼头去腮去鳞,洗净,砍成约6cm成的条状,待用。

2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后,再拍上生粉,入过煎至两面金黄,倒出。

3、烧热砂锅,下油,下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后,再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面,盖上盖后,小火焗3分钟,然后浇上花雕酒,趁热端上桌。


砂锅甲鱼凤爪

材料:

重约1000克的甲鱼一只,鸡爪10只,五花肉片50克,蒜瓣、姜片少许。

调料:

味精、料酒、陈醋、五香粉、秘制酱料、鲜汤、色拉油各适量。

秘制酱汁制法:

1、豆瓣酱3000克,辣椒酱2000克,香辣酱1200克,海鲜酱1000克,柱候酱600克,白腐乳500克拌匀待用。

2、八角、桂皮各50克,小茴40克,草果30克,豆蔻25克全部打成粉末待用。

3、锅中下油,把酱料倒进锅里,小火慢慢搅拌使酱料和油充份融合,然后倒进“2”,搅拌均匀后即可出锅。

做法:

1、甲鱼宰好洗净后砍成小块,待用。

2、鸡爪洗净,吸干水份,炸至其呈虎皮状,捞出沥油待用。

3、净锅放油烧至5成热,下入五花肉片煸炒至其边角微焦、渗出油份,再下入秘制酱汁、甲鱼、鸡爪大火炒香后,舀入鲜汤,烹入味精、料酒、陈醋、五香粉大火烧开后改小火加盖焖20分钟至国内汤汁剩下3\5,最后放入蒜瓣、姜片,大火收汁至剩下一半即可倒进砂锅内走菜。


砂锅豆泡香菇鸡

材料:

光鸡半只(约一斤),香菇5朵,豆泡200克,姜片、葱段、青红椒件各少许。

调料:

酱油、冰糖、香油各一大匙,料酒少许。

做法:

1、香菇泡开后切成小块,待用。

2、光鸡洗净后砍成小块,焯水过油,倒起沥油。

3、净锅放油,爆香姜片,舀进少许开水,倒进调料,煮开后放入鸡块、香菇、豆泡,转中火烧至入味后勾芡,即可装入已烧热的砂锅中走菜。


砂锅土豆烧鲍鱼

材料:

鲜鲍8只约300克,土豆250克,葱花少许。

调料:

盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。

做法:

1、土豆洗净,去皮蒸熟,取出用模具压出锯齿圆形,待用。

2、鲜鲍取肉,去除内脏后洗净,用牙刷刷干净鲍鱼边,打十字花刀,待用。

3、鲜鲍焯水,倒起后用少许老抽拌匀上色,烧油至6成热,下入鲍鱼过油使其入色,倒起沥油。

4、舀入二汤,下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味,倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会,勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。


砂锅鸭块

材料:

光鸭1\4只(约一斤),肥、瘦猪肉片共100克,水发香菇50克,姜片、葱段、蒜片各少许。

调料:

盐、味精、酱油、辣酱、料酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法:

1、将鸭肉剁成小块,洗净后焯水待用。

2、净锅放油烧至5成热,下入猪肉片和香菇煸炒片刻,再放入姜片、葱段、蒜片煸炒出味,然后下鸭块,舀入鲜汤,用盐、味精、酱油、辣酱料酒调味,烧开后倒进砂锅内用小火炖30分钟至其软熟即可上菜。


砂锅牛肚

材料:

熟牛舌、熟牛肚、先黄喉各100克,豆芽、鸭血各150克,红薯粉条、娃娃菜各100克,芹菜段50克,干辣椒节、青花椒各少许。

调料:

自制底油、葱油各150克,红油豆瓣50克,盐、味精、鸡粉、料酒各适量。

自制底油制法:

汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香,也捞出来。然后倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟使香味互相融合,下入豆豉蓉300克熬至出香,加入香料末(香叶、八角、桂皮、草果各30克,丁香10克,陈皮40克,干青花椒250克全部打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖焖一夜,上层的料油即为专用底油。

做法:

1、将所有原料投入沸水锅中焯水,捞起待用。

2、锅里下自制底油和葱油烧热,下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净,然后烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调味,下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻,捞起垫在盘底,再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中,撒上芹菜段即可上桌。


砂锅红汤甲鱼

材料:

甲鱼一只(约600克),粉条250克,葱段、姜丝各25克,蒜子30克,青尖椒丝50克。

调料:

浓汤1500克,八角、桂皮各10克,小茴、豆蔻各15克,草果一粒,自制红油豆瓣酱30克,熟猪油50克,豆油20克,盐、味精各少许。

红油豆瓣酱制法:

锅中放入黄豆油30克,熟猪油50克小火熬化后,再放入辣妹子酱15克小火炒香,下入红油25克、盐、胡椒粉、鸡精、浓缩鸡汁、料酒各少许小火烧开即成。

做法:

1、甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后撕去表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净,把甲鱼壳从中间一开为二,肉剁成小块,待用。

2、粉条用温水泡软,待用。

3、甲鱼焯水,捞起待用。

4、锅内下熟猪油烧至5成热,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,再加入浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料、盐、味精和甲鱼,中火煮40分钟后再加入粉条继续煮5分钟,大火收汁后倒进已烧热的砂锅内即可上桌。


砂锅三味

材料:

猪肘肉、带骨鸡肉各100克,鸡蛋两只,火腿肉、菜心各25克,葱段、姜片各少许。

调料:

盐、味精、酱油、绍酒、菜油、清汤各适量。

做法:

1、把猪肘肉和带骨鸡肉均切成长方条,放入开水锅中焯水,捞出放入砂锅内。

2、鸡蛋煮熟后剥壳,沾满酱油,放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅边上。

3、火腿肉、菜心均切成片,待用。

4、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、盐,大火烧开后改小火炖至酥烂,取出葱段、姜片,放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。


砂锅麻辣豆腐

材料:

豆腐500克,蘑菇、菜心、虾仁各50克,大葱、花椒、干辣椒各少许。

调料:

盐、味精、料酒、浓汤各适量。

做法:

1、豆腐切大方块,焯水后捞起待用。

2、菜心洗净,在根部打十字花刀,蘑菇切片,干辣椒切成小段,待用。

3、锅内放油,烧热后加入葱段、花椒、干辣椒炸出麻辣味,将油倒进碗内待用。

4、将浓汤倒入砂锅,放入豆腐、蘑菇、料酒、盐、味精,烧开后转小火炖10分钟,再加入菜心、虾仁略煮一会,最后加上炸好的麻辣油即可上桌。


筋头巴脑羊肉锅

材料:

熟羊头肉500克,牛奶100克,大葱、姜末、大蒜各少许。

调料:

鸭油50克,鸡汤、料酒、淀粉、盐、味精各适量。

做法:

1、把熟羊头肉撕成碎块,入沸水中焯透,捞出待用。

2、砂锅内放入鸡汤、羊头肉块、大葱、姜末、大蒜、料酒、盐、味精,盖上盖烧开后改小火把羊头肉焖制至酥烂,然后加入牛奶,用湿淀粉勾薄芡即可上桌。


砂锅黄豆猪尾

材料:

猪尾400克,黄豆100克,姜片、蒜片、葱段、香菜叶少许。

调料:

李锦记豆瓣酱、辣妹子酱各20克,鲜汤、湿淀粉、香油、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。

做法:

1、猪尾烧去细毛,洗净后剁成短段,入沸水中焯水,捞出放入卤水中煮熟,待用。

2、黄豆洗净,用清水浸泡两小时,捞出备用。

3、锅内下油,烧至5成热时放入姜片、蒜片煸香,下李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、猪尾、黄豆、鲜汤中火烧开后,改小火烧15分钟,再用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入砂锅中,撒上香菜叶即可上桌。


砂锅娃娃菜

材料:

娃娃菜一包,带皮五花肉100克,干辣椒段、蒜片各少许。

调料:

盐、味精、鸡精各适量。

做法:

1、娃娃菜洗净切细条,待用。

2、五花肉洗净切片,待用。

3、锅内放油,下入五花肉片煸香后,再加入干辣椒段、蒜片、娃娃菜条中火慢炒至7成熟,再用盐、味精、鸡精调味,炒熟后装进已烧热的砂锅中即可上菜。


砂锅肉丸

材料:

猪肉馅300克,大白菜200克,水发粉丝200克,鸡蛋一只,香菜末少许

调料:

香油、姜葱汁、酱油、盐、鸡精、淀粉、料酒、胡椒粉、鲜汤各适量。

做法:

1、把猪肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、姜葱汁、酱油、料酒拌匀,挤成丸子后煮熟待用。

2、砂锅内放入鲜汤、大白菜、盐、鸡精、料酒,煮沸后后再倒入猪肉丸子加盖炖20分钟,烹入香油,撒上香菜末即可上菜。


砂锅鲍鱼红烧肉

材料:

五花肉500克,鲜鲍8只,生姜、葱段各少许。

调料:

黄酒,酱油,白糖,色拉油适量。

做法:

1、将五花肉改刀成方块,入7成热的油锅中炸至金黄,捞起待用。

2、鲜鲍取肉去内脏,洗净后打上花刀,待用。

3、砂锅内放生姜、葱段、五花肉、清水、白糖、黄酒、酱油大火烧开后,改小火焖1.5小时至肉酥烂,再放入鲜鲍稍焖10分钟,挑出姜葱,即可上桌。


砂锅花雕鸡

制作

选用散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟.,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。

第1步 调制浓缩酱料

首先取冰糖450克拍成小块,放入不锈钢盆内,然后分别倒入提前熬好的高汤1千克,鸡汁、绍兴黄酒各500克,老抽750克,生抽300克,美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味,这样这款浓缩酱料就制作完成了。

第2步 调制汤料

酱料本身的风味是非常厚重的,所以在使用前,一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时,需要加入高汤5千克。

第3步 补充鲜味

调好的汤料虽然已经有了不错的风味,但是香味还是略显不足,于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制,增加汤料的蔬菜香味。


有了酱料,菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细节。这道菜别看制作特别简单,但是烹调技术细节你可不容小视。

难点1 选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜

制作这道菜选鸡很关键,但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。所以,建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。

难点2 鸡皮易破

掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。

难点3 皮色不均匀

为了缩短上菜时间,全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况?那是因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好。


砂锅红薯粉

制作

红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块,汆水沥干备用、锅入芽菜油30克烧至五成热,下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油,倒入芽菜汤400克,调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克,倒入红薯粉块翻匀,大火收汁,勾薄芡,起锅前撒入花椒面6克翻匀,装入热石锅,表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

芽菜汤:锅入底油烧至四成热,下入干红椒段10克、八角1个爆香,放入芽菜碎200克小火炒至干香,倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味,关火打出渣滓,即成芽菜汤。

芽菜油:锅入菜籽油600克小火烧至三成热,下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香,滤去渣滓,放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干,拣出芽菜碎装盘时使用,锅中剩下的即是芽菜油。


砂锅鱼头

主料:

鲢鱼头 800克

辅料:

冬笋25克 火腿 25克 香菇(鲜) 25克 虾米15克 青蒜15克

调料:

大葱 25克 姜 25克 花生油50克 盐 8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克 各适量

制作:

将鱼头去鳃,劈开洗净,冬笋、火腿切成片,葱切段姜切片,香菇洗净。青蒜择洗干净切段. 锅置火上,将花生油放入勺内,待油热,放入鱼头,两面煎至金黄色,再放入葱、姜稍煎一下,然后烹入料酒,倒入1000克奶汤,开锅后下精盐、味精调好口味,再开锅后,盛入砂锅内,放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后,移至小火上炖半个小时,等鱼头烂,汤汁浓时,再下青蒜段,把热同淋在青蒜段上即可。


砂锅肥鸭

主料:

鸭2000克

辅料:

竹笋50克,香菇(鲜)25克

调料:

色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克

制作:

鸭宰后,去爪、翅,洗净后放在冷水锅内煮开. 当鸭的表皮收紧时,捞出,用水冲洗干净,放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫,倒入盛鸭子的砂锅内,加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片. 在鸭子上面压一个盆,使鸭子不露出水面,盖好砂锅盖煮开,转小火炖3小时. 拿掉盆子,拣出葱段、姜片,放入笋片、香菇,盖好锅盖,再炖数分钟. 炒锅在火上,放入色拉油烧热,下入葱段炸成葱油,浇在鸭子上,稍焖片刻即成。


砂锅水煮牛肉

原料:

牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜

制作:

牛肉洗净,切成片。青笋尖对对破切成四牙片,蒜苗切成长8厘米的节。沙锅加少许混合油,下干红辣椒炒至呈棕红色取出,用刀铡碎待用。小葱切成葱花;大蒜切成米、肉片盛于碗中,加盐和水豆粉搅拌,至水分完全被肉片吸收、沙锅置旺火上,下混合油烧至八成热,下豆瓣、豆豉、姜,炒出香味,再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色,放青笋尖断生捞出。将肉片放入炒锅,烹入料酒,煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上,烧热后方少量混合油,放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片,撒上到口辣椒、小葱花、蒜米,烧沸后,撒花椒粉、香菜上桌。


砂锅焗甲鱼

材料:

1000克甲鱼一只,蒜子100克,干葱头75克,姜片、香芹段各少许。

调料:

盐、味精、熟猪油、白酒、麻油、胡椒粉各少许。

做法:

1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。

3、净锅下入熟猪油烧热,下入蒜子、干葱头、姜片、香芹段煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料:蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。


砂锅炖羊肉

材料:

带皮羊腿肉500克,姜、葱、八角各少许。

调料:

盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

做法:

1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。

2、锅内下油,爆香葱、姜片,将羊肉下锅翻炒数下,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。


砂锅肥肠

材料:

肥肠400克、草菇、香菇、鲜笋各100克,姜片、蒜片、葱段,泡红椒各少许。

调料:

色拉油、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、生抽、老抽、白汤各适量。

做法:

1、将草菇、香菇一分为二,洗净待用。

2、鲜笋切棱形,洗净,装入砂锅内待用。

3、肥肠洗净,焯水至8成熟,倒出,切成4厘米大小的块,待用。

4、炒锅置火上,下油加热,放姜片、蒜片、葱段、泡红椒、肥肠炒香,然后掺少许白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉烧沸,去尽浮沫后用生抽、老抽调一下颜色即可上桌。


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培养孩子的学习能力,表现在三个方面,即:1.规范的学习行为2. 良好的学习习惯3.有效的学习方法。 要想做到以上三点,周教授将孩子的学习行为分解为八个环节,真做到了这八个环节的一半以上,即可基本养成孩子的学习能力。这八个环节是:计划、预习、听课、复习、作业、错题、难题、考试。八个环节叙述起来内容较多,如果用我自己的语言进行总结,虽说能简练一点,但恐怕说不太准确,所以,这里我还是以原文为基础,主要是



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