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如何自制点心?家庭自制点心方法

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如何自制点心?家庭自制点心方法

 

       点心是我国人民大众所喜爱得一种美味食 物,它历史悠长,花色品种繁多,由于我国各地物产和生活习惯得不 一样,形成了不 一样得制做技术和风味特色。长期以来,大 家对点心制做方面进行了深入细致得研究,以此使点心成为一门专得技术,并不断被充实、丰富、完美,成为祖国遗产得一个重要部分。.
 

       随着改革开放,中外宾客不断交流,点心在大 家心目中已是不可缺少并天天离不开得食 物。点心不仅是能做为日常点饥,调剂口味,改变生活,丰富筵席得一种食 物,随之大 家生活水平得提高,大 家对营养要求、人体健康等更有进一步要求,特别对咱们中老年看更为贴近。在空闲时学做点心,为了家中得亲大 家,为了下一代得需求,更要为自己健康生活,为自有得想法爱好,利用空闲时多学点家庭靓食点心,为家人改变一下伙食,为自己找些趣味,也为了咱们得健康长寿,丰富生活,活动起来吧,让自制点心步入咱们每个家庭生活。让咱们中老年生活愈加丰富多彩。.
 

牛奶面衣饼点心做法.
一、原料:白面250克,鲜牛奶300克,白糖100克,生油80克,果酱200克.
二、工艺步 骤:和面→成形→成熟.
三、操做:.
1、白面加白糖和匀分次参加牛奶搅拌均匀调成面浆待用。.
2、烧热锅,在锅上抹上一层油,接着倒入适量面浆,转动铁锅,使面浆均匀地摊成圆形薄饼,煎至饼呈金黄色时翻个身,使两面呈金黄色就行了出锅。.
3、食用时在饼上涂果酱,卷起装盆上桌食用就行了。.
四、风味优点:色彩金黄,吃口柔软,香甜适口。.
 

三丝荷叶饼.
一、原料:白面250克,(沸水约120克),生油100克,肉丝100克,香菇丝50克,白菜丝50克,调味料适量,湿淀粉少许。.
二、工艺步 骤:和面→制馅(待用)→成形→成熟.
三、操做:.
1、制馅:将三丝调烹制成馅心,并勾芡。(待用).
2、白面用沸水烫熟揉透,搓成长条,摘成20只坯子。.
3、再将20只坯子揿扁后,先在10只坯子上面涂一层生油,再将还有一点10只坯子复盖在上面,再用手揿扁。.
4、接着将每双合成得坯子擀成你所需得大小薄饼。.
5、成熟:将薄饼放入烧得平锅内烙,并不断移动,待烙得一面起荷叶折时,翻身再烙,烙至两面起泡就行了包入三丝馅心食用。(馅心夹在二片中间).
四、风味优点:筋料,有咬劲。色彩金黄,吃口干香,包入菜肴则口味更佳。.
 

翡翠烧卖(咸味).
一、原料:白面500克,荠菜1000克,冬笋100克,火腿100克,精盐适量,脂油丁80克,白糖50克.
二、工艺步 骤:和面→揉面→搓条→下剂→制皮→(制馅)上馅→包捏成形→成熟.
三、操做:.
1、制馅:(1)先将荠菜老黄叶和根,洗干净焯水后捞出放入冷水内过凉取出,挤干水分剁成茸,放入盆内撒上白糖和盐,拌匀。.
(2)将冬笋、火腿分别切成小指甲片,倒入荠菜内参加脂油丁拌匀,就行了馅心。.
2、将白面用开水烫熟,略凉,揉匀,搓条,下剂(6只/50克),按扁,用烧卖棍擀成荷叶边,金人民币底得圆皮子,(直径约6厘米),将馅心包入皮内,用手拢起,不收口,即成烧卖生坯。.
3、成熟:入屉,旺火,沸水,足气蒸5—6分钟就行了食用。.
四、风味优点:碧绿如翡翠,鲜嫩爽口。.
 

翡翠烧卖(甜味).
一、原料:白面500克,青菜叶1000克,白糖300克,猪油250克,盐少许.
二、工艺步 骤:和面→揉面→搓条→下剂→制皮→(制馅)上馅→成形→成熟。.
三、操做:.
1、制馅:(1)青菜洗干净,焯水,捞出入冷水浸凉挤干水份,剁茸。.
(2)拌入适量得糖、盐、猪油搅拌均匀,即成甜馅(待用)。.
2、制皮:白面用开水汤透,凉了揉匀搓条,下剂,用擀面棍(烧卖棍)擀成荷叶边,金人民币底得圆皮子,(直径约6厘米),将馅心包入皮内,用手拢起,不收口,就行了烧卖生坯。.
3、成形:可用拢上法,拢成白菜形,就行了。.
4、成熟:上笼旺火、沸水蒸5—6分钟就行了。.
四、风味优点:色彩碧绿,甜肥而不腻,具有清香口味。.
 

虾肉小笼点心做法.
一、原料:白面500克,夹心肉糜400克,.
调味料:精盐、味精、胡椒、黄酒、酱油、糖、麻油适量。葱末、姜末各少许,生油20克,肉皮冻250克.
二、工艺步 骤:和面→制馅(待用)→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→成熟。.
三、操做:.
1、制馅:调制鲜肉馅(最后放皮冻)。.
2、制皮:(1)冷水和面:揉匀揉透,至面团软滑发光不粘手。.
(2)制皮——油桌台:案板上涂些生油,压皮中间厚,四周薄得圆皮子。.
粉桌台:案板上撒手粉不粘制成圆皮子。.
3、成形:左手托皮,右手上馅(馅心居中,不伤边)。沿边捏折纹,将口收拢,即成生坯(提折20只以上)。.
4、成熟:将生坯入屉,(笼屉内可用草垫,也可用菜叶底)。旺火,沸水,蒸8分钟左右。.
四、风味优点:形如宝塔,褶印均匀,清晰靓观,皮薄馅多,味道鲜靓,汁多鲜嫩可口。.
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豆沙锅饼.
一、原料:白面500克,鸡蛋3只,生油适量,豆沙400克.
二、工艺步 骤:调制面浆→摊饼→上馅→成形→成熟.
三、操做:.
1、制皮:鸡蛋打散,调匀,加白面拌和,再渐渐参加干净的水,并边加水边用筷子使劲搅动。搅至面浆起粘性时,即成鸡蛋面浆。.
2、烧热锅子,用油滑锅后,放入适量面浆并立即将锅端起旋转,使面交不摊忝所需大小直径,厚薄均匀得蛋粉皮子。取出后,再摊其次张、第三张至全部摊完。.
3、成形:将蛋粉皮子放案台上,皮子中间放豆沙适量,包成长方形饼。沿边处用少许面浆粘住,以防入油锅炸时散开。.
4、成熟:(炸呈金黄色就行了出锅沥干油。)炒锅烧热,放入生油,烧至油六成热时将锅饼入锅炸至呈金黄色后,捞出沥去油,放在砧板上用刀轻拍一下,使馅心均匀铺四角。接着顺长中间切开,再横切成十二块。(可按大小自选切块),整齐地放在盆中上桌就行了食用。.
四、风味优点:色彩金黄,外香脆,里甜软,别具一格。.
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梅花蒸饺
一、原料:白面500克,夹心肉糜400克,调味料适量,熟蛋黄50克,火腿末50克.
二、工艺步 骤:和面→制馅(待用)→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→包捏成形→点缀→成熟。.
三、操做:.
1、调制鲜肉馅心(待用)。.
2、制皮:温水和面→揉面→搓条→下剂→擀皮→上馅。.
3、成形:包馅成形时皮子分五等分?上捏拢成5个大孔洞,在5个大孔洞中填满蛋黄末,中间5个小孔洞填进火腿末。5个大孔洞边推单边花边,或用小圆花钳钳出花边,如梅花状就行了。.
4、成熟:上笼蒸8—10分钟就行了食用。.
四、风味优点:形似梅花,艺术性强,味道鲜靓,靓观诱人。.
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青菜饺.
一、原料:白面500克,夹心肉糜400克,青菜汁少许,调味料适量。.
二、工艺步 骤:和面→制馅(待用)→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、制做鲜肉馅心(待用)。.
2、用200克白面调制白色面团,用300克调制绿色面团。.
3、两种面团各下40只剂子,白色在外,绿色在里上馅。皮子大小可自定,通常8.5厘米直径,绿色镶边,将皮子五等分向上捏拢成五个孔洞,五孔洞捏拢成五条边,每条边自上而下推褶裥如菜叶状。将前一瓣菜叶得下部提上来粘在后一瓣菜叶得旁 边,依此类推即成青菜饺生坯。.
4、成熟:上笼蒸熟就行了食用。.
四、风味优点:外形靓观,形如青菜,口味鲜美。.
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家常巧果.
一、原料:白面500克,老豆腐200克,生油1000克,白糖200克,黑芝麻50克.
二、工艺步 骤:和面(醒片刻)→揉面→擀制→成形→成熟。.
三、操做:.
1、白面倒在案板上,白面中间挖个凹塘,放入老豆腐,适量干净的水,白糖,生油适量,黑芝麻拌均匀,揉透成面团,盖上醒布,静置部分时间。.
2、成形:醒好后擀成纸那样薄得皮子,再撒上些干粉(防粘连),切成宽五分,长一寸五分得长条。将长条坯子抖散,即成巧果生坯。.
3成熟:锅内放油,烧至油六成热时,将巧果生坯下锅炸至呈金黄色,捞出沥干油即成。.
四、风味优点:色彩金黄,松脆香甜,别有风味。.
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奶香肉松麻饼.
一、原料:白面500克,牛奶200克,黄油30克,吉士粉少许,活性干酵母8克,发粉10克,白糖50克,白芝麻100克,鸡蛋2只,福建肉松200克,生油1000克.
二、工艺步 骤:和面(调制成发酵面团)→成形→成熟。.
三、操做:.
1、白面倒案板上,中间留有凹塘,内放入牛奶、白糖、黄油(先溶化开),1只鸡蛋、酵母、发粉(可先拌入白面)拌匀,将白面拌入揉成团。.
2、按自需大微型量取出面团,擀开,表面刷油,油面上分撒肉松,卷起成团,揿成饼形。.
3、成形:饼形状表面将另一只鸡蛋液涂并将白芝麻粘上,即成奶香肉松麻饼生坯。.
4、成熟:(1)先将麻饼放在笼内蒸约15分钟,取出待用。(2)等食用前,油锅烧热油,氽至两面呈金黄色,就行了,取出沥干油。(3)用刀切块上桌(可装盆食用)。.
四、风味优点:色彩金黄,饱满,外香脆,里嫩,味美。.
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银丝卷.
一、原料:白面500克,白糖100克,熟猪油50克,活性干酵母8克,发酵粉适量。.
二、工艺步 骤:和面→发醒片刻→揉面→搓剂→成形→成熟。.
三、操做:.
1、白面在案板上分二份——60%白面按比例发皮坯面团.
40%白面按比例发心子面团(稍硬).
2、做心子得面团可采取两种办法做成丝条(即银丝).
(1)一种用抻面法拉成细条(长2—3寸左右)。.
(2)另一种擀薄叠起切成细条,接着切成段在案板上摊开,均匀刷油待用。.
3、做皮坯得面团,揉匀,搓成长条,下剂(按需大小)擀成长圆形得坯皮(边薄,中间稍厚),皮子中间放条,(将条捋顺理齐),先把两头包好,压住丝条,再提起里边得皮边,从里向外一压,双手手指压住皮边,向前(向外)一推一卷,把心子包住包严,稍醒15—20分钟(看醒发程度)。.
4、成熟:用旺火、沸水,足气蒸熟就行了。(吃时切开).
五、风味优点:洁白松软,香甜,饱满丝条不乱,细而均匀。.
金丝卷.
一、原料:白面500克,白糖少许,麻油50克,鸡蛋黄2只,活性干酵母8克,发粉少许.
二、工艺步 骤:和发酵母—皮:300克—分别揉面→下剂→成形→成熟。.
心:200克.
三、操做:.
1、心子操做:白面加鸡蛋黄(全蛋也可)加水调和,擀成薄片,叠起,快刀切成细条,摊开,捋齐,刷上麻油,待用。.
2、皮子制做法:同银丝卷法.
3、成形:包法与银丝卷相同,稍醒。.
4、成熟:旺火、沸水、足气蒸熟就行了。(食用时可切开装盘上桌).
四、风味优点:白里透黄,松软味香,具有特色风味。.
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红肠卷.
一、原料:白面500克,活性干酵母8克,发粉少许,白糖少许,小红肠400克,鸡蛋1只.
二、工艺步 骤:调制发酵面→揉面→搓条→下剂→卷肠成形→成熟。.
三、操做:.
1、将白面放案板上,中间留空凹塘。.
2、凹塘内放入酵母,白糖,鸡蛋、干净的水(30℃左右),搅拌匀后将白面+发粉过筛拌入和成酵母,稍醒。.
3、醒片刻→轻揉面→搓条→下剂→剂子再搓条形。.
4、将条缠在小红肠上成红肠卷生坯(可称热狗生坯)。.
5、蒸笼内放入垫子刷油,放入红肠卷(留博客),蒸12分钟左右,蒸熟就行了食用。.
四、风味优点:热狗形,松软可口,白里透红。.
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千层油糕.
一、原料:白面500克,活性干酵母8克,发粉少许,糖300克,板油丁50克,熟猪油150克.
二、工艺步 骤:调制发酵母→稍醒擀开→铺上配料(表面先刷油)→折叠成形→成熟→切块成形装盘。.
三、操做:.
1、调制发酵面团,稍醒片刻。.
2、擀开成二分厚得长方形皮子。.
3、皮面上涂一层油,铺上白糖,撒上板油丁。.
4、将皮子卷起成圆筒形,再用手揿开,两头折在中间,擀成生坯(形状可自取)。.
5、成熟:旺火、沸水、足气蒸40分钟成熟取出。.
6、切块食用,块形可菱形,可方形,也可扇形。.
四、点缀:若要靓观可在表面撒些红绿丝等..
五、风味优点:吃口松软,香甜有层次。.
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百果油糕.
一、原料:白面500克,活性干酵母8克,发粉适量,白糖50克,猪油50克,各种百果料150克,(五仁料、蜜饯料就行了),红枣30只。.
二、工艺步 骤:调制发酵面团→揉面→擀制→成形→成熟。.
三、操做:.
1、将白面、酵母、发粉调制成酵面。.
2、将各种果料分别加工处理(手掰就行了)成小料。.
3、成形:——千层油糕法,用数只碗或模具成形法.
例:用数只碗,碗内抹油,碗底用果料摆设图案,再把软面剂子压入碗内(小心勿破坏图案就行了)。.
4、成熟:略醒存入屉,旺火,沸水,足气蒸约25分钟,取出晾凉,扣入盘内,就行了食用。.
四、风味优点:暄软,甜美,外形美观,有特殊果料香味。.
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三色珍珠卷.
一、原料:白面200克,白糖少许,活性干酵母2克,发粉2克,糯米饭150克,香肠粒15克,香菜末10克,熟咸蛋黄丁15克,盐、味精、猪油、麻油、胡椒各适量。.
二、工艺步 骤:调制皮坯→制馅→擀面→下剂→包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、制酵母(勿太软)。.
2、制馅:(1)糯米饭+香肠粒+香菜末+蛋黄丁+调味拌均匀,做馅心待用。.
3、酵母擀成长方形面片。.
4、将馅心铺在面皮上,卷成筒形,封口朝下。.
5、成熟:旺火、沸水、足气蒸约10分钟取出,切块装盘就行了食用。.
四、风味优点:外松软,内香糯,色彩靓观。.
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椰丝糯米糍.
一、原料:糯米粉500克,豆沙400克,椰茸(丝)200克.
二、工艺步骤:和面→搓条→下剂→上馅包捏成形→成熟滚沾。.
三、操做:.
1、取1/3糯米粉成团煮芡头。.
2、将2/3糯米粉与煮不错得面协和一同揉成团,揉匀揉透并擦进少许猪油,成坯皮料。.
3、将豆沙分成同皮坯料一样得份数,逐只包入馅心,同包元宵办法做好球状圆子。.
4、将圆子下开水锅中煮熟后取出。.
5、沥干水趁热放入椰丝中滚沾均匀,摆放在盘中或装入纸托中(圆子上可点缀更佳)。.
四、风味优点:外形美观,雪白诱人,软糯香甜,并具有特殊得椰香味。.
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菜肉粢毛糰.
一、原料:糯米粉500克,粳米粉250克,糯米200克,夹心肉浆500克,荠菜250克,调馅调味适量。.
二、工艺步 骤:浸泡糯米→二种粉混后调制面团→制馅(待用)→面团搓条下剂→上馅包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、糯米要事先浸泡好(24小时)。.
2、制馅:(1)荠菜洗干净。焯水挤干水剁碎。(2)肉浆调制后参加荠菜拌匀,口味咸鲜味。.
3、二种粉混,拌和成团,揉到粉团光滑不粘手,再搓成条,摘剂(大小自需定)。.
4、成形:(1)剂子捏成窝形状,装入馅心捏拢收紧口,搓成球状。(2)外侧滚沾上糯米(浸泡过得)即成生坯。.
5、成熟:上笼屉,蒸约20分钟,就行了出笼食用(了解时间,太少不熟,过头成品易塌)。.
四、风味优点:一吃两种口味,鲜香润口,糯韧,肥而不腻。.
 
青团.
一、原料:糯米粉500克,豆沙馅心400克,青汁200克(麦青或青菜汁),麻油少许.
二、工艺步 骤:调制面团→揉搓→下剂→上馅包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、糯米粉加少许开水拌和,再参加青汁,反复揉搓至粉团光滑,软硬适中,色彩均匀后,搓成长条,摘成剂子(大小自定)。.
2、成形:每剂包入豆沙馅,捏拢收口,搓成球状,即成青团生坯。.
3、成熟:蒸笼内垫湿布,生坯放入,旺火、沸水蒸约15分钟,熟后取出在青团上涂些麻油就行了装盘食用。.
四、风味优点:色彩翠绿,是清明前后得时令佳点,有江南风味。.
荠菜炒双圆.
一、原料:糯米粉500克,荠菜300克,调味料适量(盐、味精、麻油等),生油100克,湿生粉少许.
二、工艺步 骤:调制面团——250克(白色)——制馅→成形→成熟。250克(绿色).
三、操做:.
1、调制面团——250克糯米粉+干净的水和面→揉搓成条→下剂→搓圆成小圆子。.
250克剩余得一半糯米粉+荠菜汁和成团,同上搓制成小圆子。.
2、将双色圆子分别煮透(待用)。.
3、制馅:(1)将荠菜洗干净焯水,挤干水份(挤出得绿水留着用在调制圆子),剁末。.
(2)锅内烧油热后投入荠菜翻炒。.
4、翻炒时放入煮熟得双色圆子,加少许干净的水(或高汤)同时放入盐,味精翻炒,用湿淀粉勾芡,淋上麻油出锅,装盘就行了食用。.
注:炒荠菜与下圆子最好同时进行,同步操做,成效更佳。.
四、风味优点:鲜香滑润,双色靓诱入口,具有特殊风味。.
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猪油夹沙八宝饭.
一、原料:糯米500克,豆沙300克,蜜枣2只,糖冬瓜条,核桃肉各25克,瓜仁、红绿丝各15克,白糖适量,糖桂花少许,熟猪油适量。.
二、工艺步 骤:糯米加工(事先浸泡)→蒸饭→将糖、油拌饭→成形(设计图案)→成熟(食用时再次蒸出成品)。.
三、操做:.
1、糯米洗干净浸泡(事先准备,冬天时间长些)。.
2、将糯米蒸熟,趁热拌入熟猪油和糖。.
3、取碗(或其它盛器),碗底涂一层猪油。.
4、将蜜枣、糖冬瓜条、核桃肉、瓜仁、红绿丝等间隔排列于碗底(可设计不 一样图案)就行了。.
5、铺上一层糯米饭→再铺上豆沙→上面再铺上一层糯米饭并压平。.
6、食用时加盖上笼蒸30分钟左右,取出复扣在大盘中,同时面上可勾玻璃芡浇在八宝饭上就行了食用。.
四、风味优点:形态靓观,口感糯香甜而不腻,是节日、聚友品尝得佳品。.
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双色蜜糕.
一、原料:糯米粉500克,白糖250克,生油、可可粉适量.
二、工艺步 骤:调制面团——白色250克糯米粉+干净的水拌和———分别成熟。.
咖啡色、250克糯米粉+干净的水拌和.
三、操做:.
1、将250克糯米粉+白糖一半+适量生油+干净的水,调制成糊状。.
2、倒入刷上油得方盘内,铺平(一层)用旺火蒸10分钟左右,取出做胚底(白色)。.
3、再将剩余得料参加可可粉调至起色就行了,调匀后倒入蒸不错得胚底上抹平(还一层),再上笼用旺火蒸15分钟左右。(蒸熟就行了)。.
4、熟后取出,冷却后把糕从盘内复扣出切成自需得块状,就行了装盘食用。.
四、风味优点:双色分明,吃口香软,糯滑,冷热都可食用,夏令冷吃更佳,别具一格。.
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百果酥饼.
一、原料:白面500克,猪油750克,(实耗200克左右),芝麻100克,百果馅心600克,(板油丁、五仁、糖、蜜饯类制),鸡蛋一只。.
二、工艺步骤:制馅(待用)→制坯——干油酥——包酥→起酥→卷起→下剂→.水油酥→.制皮→上馅→包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、制馅:将各种馅料加工成小料同糖、板油丁拌和就行了(待用)。.
2、制坯——水油面(水+油+白面)制好后包酥。.
干油面(油+白面).
3、起酥:可用大包酥法起酥→卷起下剂→制皮。.
4、成形:将制不错得皮子上馅,包捏成形,收紧口成豆沙酥饼圆形就行了,表面涂蛋液沾上芝麻即成生坯。.
5、成熟:油锅内四成热时将生坯放入(芝麻面朝上),小心火侯,炸至呈金黄色时捞出沥干油就行了装盆。(也可在平底锅内油煎(或油烙)两面金黄色)。.
四、风味优点:色彩金黄,外酥脆,里香甜,具有特殊得果料香味可口。.
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萝卜丝酥饼.
一、原料:白面500克,白萝卜1250克,板油200克,白糖50克,盐50克,葱根部50克,味精、麻油适量,猪油1200克,鸡蛋1只,芝麻100克.
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二、工艺步 骤:制馅(待用)→制坯——水油面——包酥→卷起→下剂→制皮→.干油酥.
上馅→包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、制馅:(1)板油(剥去皮)切小丁,葱白根洗干净切细粒。.
(2)白萝卜去皮刨成丝,加盐拌匀腌渍30分钟。.
(3)萝卜丝挤干水+板油+葱白+味精、糖、麻油等拌匀(并将其分成适量份再搓成球状做馅待用)。.
2、制坯——水油面,制好后包酥→起酥.
干油酥.
3、成形:明酥品种做法,直酥形包入馅心收口,收口处涂鸡蛋液沾上芝麻,揿成圆形即成生坯。.
4、成熟:锅中放入1000克猪油(用精制油也可),烧至四—五成热,放入酥饼生坯(芝麻面朝下),小心火候,氽浮上呈浅黄色时熟了捞起沥干油就行了食用。.
四、风味优点:外酥松内嫩香,滋润味鲜美,别具一格风味。.
 
盒子酥.
一、原料:白面500克,豆沙300克(或奶黄、枣泥、莲茸都可),熟猪油1500克,蛋液少许。.
二、工艺步 骤:制坯——水油面——包酥→起酥→卷起→快刀切剂→制皮→上馅.
干油酥.
包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、制坯——水油面——包酥→起酥→卷起→用快刀切剂。.
干油酥.
2、成形:(1)快刀切圆酥块形。.
(2)刀口向上放,用手揿一揿再用擀棒自中心向四周擀开,成为5厘米左右得直径胚皮(A).
(3)胚皮上涂些蛋液,放上馅心,再将另一张胚皮合上对齐,(选层次清晰得一面做面子),四周捏紧,推成绞丝状花边(或双花边)就成生胚。(B).
3、成熟:生坯下油锅氽熟呈金黄色就行了。.
四、风味优点:层次分明,酥香松甜,肥而不腻,入口酥化。.
注:(1)起酥擀皮时厚薄要均匀,少用生粉。.
(2)卷起时要卷紧。.
(3)捏边时花纹要整齐,捏紧,以防入锅松碎。
.三丝眉毛酥.
一、原料:白面500克,猪油750克,肉丝250克,香菇丝25克,冬笋丝50克,调味:盐、黄酒、胡椒各适量,味精少许,水淀粉适量。.
二、工艺步 骤:制三丝馅(待用)→制坯——水油面——包酥→起酥→卷起下剂.
干油面.
→制皮→上馅→包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、制馅:(1)将三丝下锅煸炒.
(2)参加酒、盐、胡椒等调味煮透。.
(3)起锅前参加味精,并勾芡淋油装盘(待用)。.
2、制坯——水油面——包酥→起酥→卷起下剂。.
干油酥.
3、成形:用快刀切剂圆酥皮如饺形,(将胚皮放入馅心,接着对折比齐,一只角塞进一部分,将边捏紧,再捏出绞丝形花边即成)。.
4、成熟:油锅烧三成热,将生坯入锅氽,了解火候,呈浅黄色时熟了就行了捞出沥干油装盘趁热食用。.
四、风味优点:形态美观,层次清晰,外酥松,里鲜润,趁热吃为佳。.
蟹壳黄.
一、原料:白面500克,熟猪油150克,生板油250克,活性干酵母、泡打粉各3克,葱末200克,适量得精细盐、白糖,味精少许,饴糖50克,白芝麻100克。.
二、工艺步 骤:调制层酥面团→包酥→起酥→卷起下剂→上馅→成形→成熟。.
三、操做:1、制馅(1)生板油处理加工成小指甲片状。.
(2)参加盐、味精拌匀,最后放入葱末拌匀做馅.
2、制皮坯:(1)制干油酥:取200克白面+100克猪油擦成。.
制酵面:将300克白面参加酵母,发粉,水调制成酵面(做嫩面)。.
3、包酥成形:干油酥做心,酵面做皮,包住干油酥,包好酥后→起酥→卷筒下剂→制皮→上馅→包捏成形(如蟹壳形,或椭圆形)收紧口,表面涂饴糖水,沾上白芝麻即成蟹壳黄生坯。.
5、成熟:进烘箱200℃左右烘烤15—20分钟呈金黄。.
四、风味优点:色彩金黄,形如蟹壳,外酥脆,里绵软,葱香口味,咸、甜适口而不腻。.
 
黄桥烧饼.
一、原料:白面500克,猪油300克,板油300克,火腿末50克,白芝麻100克,葱适量,调味:盐、味精、麻油适量,鸡蛋1只。.
二、工艺步 骤:制馅→调制层酥面→包酥→起酥→卷起下剂→制皮→上馅→包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、制馅:(1)板油加工成小丁、葱切粒。.
(2)板油丁、火腿末拌和,参加盐、味精,拌匀最后放入葱粒、麻油拌均匀做馅心待用。.
2、制坯皮——水油面——包酥→起酥→卷起下剂.
干油酥.
3、成形:制皮上馅→包捏成形(包圆形或椭圆形就行了),表面涂蛋液并沾上芝麻即成生坯。.
4、成熟:(1)进200℃左右烘箱,烘烤。.
(2)15分钟左右,呈金黄色就行了出炉。.
四、风味优点:色彩金黄,外酥里嫩,葱香味靓味可口,油而不腻,营养丰富。.
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葱油桃酥.
一、原料:500克熟蒸粉(或低筋粉500克),盐60克,糖粉170克,小苏打或臭粉适量,葱油175克,鸡蛋1—2只,葱末30克。.
二、工艺步 骤:和面→揉面→搓条→下剂→成形→成熟。.
三、操做:.
1、白面蒸熟,筛子筛过。.
2、将白面倒入案板上,中间留凹塘,放入糖粉、盐、苏打、葱油拌入拌均匀,接着白面拌入,拌和成粉末状,再放入鸡蛋葱末后成团(勿上劲)。.
3、成形:成团后揉搓条状→下剂(大小自定)→成形(每个剂子先搓成小圆放入盘中,揿一下,中间用食指压一凹, 依次排放烤盘中)。.
4、成熟:烤盘进烤箱成熟,呈浅黄色就行了出炉。.
四、风味优点:形态靓观,色彩浅黄,花纹自如,吃口酥松,甜咸适口,有葱香味,别具一格。.
 
酥皮蛋塔.
一、原料:白面500克,起酥油400克,鸡蛋500克,砂糖200克,吉士粉50克,牛奶、水适量.
二、工艺步 骤:调制起酥面→制蛋水(待用)→包酥→起酥→制坯→加蛋水→成形→成熟。.
三、操做:.
1、制蛋水:将2只全蛋,6只蛋黄参加砂糖,吉士粉、牛奶、水搅拌成蛋水,做为蛋塔得蛋水(待用)。.
2、制皮坯:(1)将白面加少许盐调制水面稍醒。.
(2)水面擀开成长方形,把起酥油放入中间包起,用对折包法,沿边捏紧预防起酥时油外露,可用二次三折法折叠将起酥过程完毕,再擀开成长方形(或正方形)用合适模子刻出底坯入蛋塔模中。.
(3)模中蛋塔底坯内装入蛋水(勿装满,留边),放到烤盘里排列均匀,让其受热均匀。.
3、成熟:进烤箱成熟就行了。.
四、风味优点:层次清晰,形态靓观,外酥松里甜嫩滑,爽口。.
 
咖喱酥角.
一、原料:白面500克,起酥油400克,鸡蛋1只,嫩牛肉400克,洋葱100克,调味料适量(咖喱粉、盐、糖、料酒、味精),生油适量,湿淀粉少许。.
二、工艺步 骤:制咖喱馅心(待用)→调制起酥面→起酥→制坯→上馅→包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、制馅:制咖喱牛肉馅(要勾芡待用)。.
2、制坯:(1)制水面.
(2)将起酥油包入水面内起酥.
(3)起酥可用一次三折法,一次四折法二次折叠,起酥完毕。.
(4)成形:再擀开成长方形或正方形,用快刀切成所需大小坯形正方形(或用模子刻也可),中间放馅心,对角对折成三角形(或圆模半圆形),沿边压紧,勿脱,馅心居中勿伤边,面上涂蛋液即成生坯。.
3、成熟:放入烤盘排列均匀烘烤15分钟左右,呈金黄色,起酥层,成熟后出炉。.
四、风味优点:色彩金黄,酥层清晰,外酥松里鲜嫩,咖喱味香浓。.
 
蝴蝶酥.
一、原料:白面500克,起酥油400克,鸡蛋1只,砂糖250克,盐少许.
二、工艺步 骤:调制起酥面→包酥→起酥→擀面→卷起→制坯→成形→成熟。.
三、操做:.
调制面团——1、调制水面.
2、将水面擀开,放上起酥油,(擀制时擀不开要进冰箱一至二次),再擀成正方形,表面刷一层油,可以先撒些砂糖,对折中心线从外向里卷起,到中间合并,(如如意卷法),用快刀切下,勿太厚,厚了不易成熟,切好后一面涂蛋液,沾上砂糖,(朝上),放入烘烤盘,排列整齐,均匀,中间稍留博客,烤至呈金黄色,就行了取出。.
四、风味优点:色彩金黄,形态靓观,象似蝴蝶形,吃口酥松香脆。.
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葱油排条.
一、原料:白面500克,起酥油400克,鸡蛋2只,盐少许,葱末80克,生油适量.
二、工艺步 骤:调制起酥面团→包酥→起酥→成形→成熟。.
三、操做:.
1、将生油烧热,葱末稍爆香取出待用。.
2、将白面过筛放在工做台上,中间留凹塘,内放入鸡蛋液1只参加干净的水,少许盐,揉匀,再拌入白面拌和成团,使劲揉搓,摔打至面团有劲,不粘手,揉成面团,稍醒。.
3、将起酥油用木棍砸软,无块疙瘩,擀拍成所需大小方块待用。.
4、将(2)面团擀开,放开起酥油,包起。.
5、可利用二次三折法折叠起酥,擀成长条形,取一半做底面,一半做面料。.
(1) 底面得四周涂蛋液中间撒上葱末。.
(2) 面料擀开后用花刀划条(条长与底相符)。.
(3) 将花条斜放在底部成网形就行了,复好条后将整理表面好后放烤盘,刷上蛋液。.
6、成熟:进合适炉温烘烤成熟后用刀切条状就行了。.
四、风味优点:排条酥松,葱香味靓。.
 
水果蛋糕.
一、原料:鸡蛋1000克,白砂糖500克,白面600克,黄油60克,香精少许,各式水果200克。.
二、工艺步 骤:调制蛋糊面→入模成形→烘烤成熟。.
三、操做:.
1、将各式水果加工成碎料(待用)。.
2、将鸡蛋去壳,蛋液倒入打蛋盛器内,(盛器要干净,不能含油,要不影响质量),同时参加砂糖、香精,用打蛋器抽打(顺一个方向),打20—30分钟,看起膨松体稠浆糊,体积可 能增大2倍,把白面过筛,倒入鸡蛋糊内,边倒边搅拌均匀(轻轻,勿上劲),再将黄油溶化淋入蛋糕糊内拌匀并将水果碎料同时拌入均匀,即成水果蛋糕糊面团。.
3、蛋糊入模成形:(可取方盘或小托模都可),盘(模)底涂一层油,(防粘便于倒出),倒入蛋糕糊,留出约1/3博客就行了。.
4、进烤箱180℃—200℃烘烤约30分钟左右(用手按有弹性,或用牙签在蛋糕上向里扎一下,取出牙签上不粘糊就行了)。.
5、烤熟后在木板上铺上干净油纸一张。将蛋糕扣在上边,晾凉后用刀切成所需大微型块状就行了。(也可在表面筛一层糖粉食用)。.
四、风味优点:色彩金黄,绵软细润,膨松香甜,有水果佳味。.
 
叉烧蛋球.
一、原料:白面500克,鸡蛋250克,叉烧丁200克,调味料(精盐、味精)适量,葱末少许,生油1000克(实耗250克).
二、工艺步 骤:调制熟面→参加鸡蛋调制→参加叉烧丁,调味拌和→成形→成熟。.
三、操做:.
1、锅中放600克左右干净的水烧沸后,将白面边倒入边用木棒使劲搅拌,使白面熟得均匀,并预防粘住锅底,待白面全部熟后,即将锅端火口。.
2、将鸡蛋逐只打散分次倒入面中边倒边搅拌均匀。.
3、拌和匀后将叉烧丁,调味,葱末同撒在里头拌和,均匀后再用手做成一只只得蛋面球。.
4、成熟:锅内放入1000克生油,用中火烧至七成熟时将蛋球下锅炸,炸至金黄色时就行了捞起沥干油就行了。.
四、风味优点:色彩金黄,小球诱人,是广东特色点心之一。.
 
粉果.
一、原料:澄粉400克,生粉20克,盐6克,素油20克,水发冬菇200克,冬笋300克,水发木耳300克,.
调味:盐、糖、味精、生油各适量,麻油50克.
二、工艺步 骤:制馅(待用)→调制面团→揉搓条→下剂→压皮→上馅→包捏成形→成熟。.
三、操做:.
1、制馅:(1)将馅料清洗后加工成小料.
(2)炒熟馅心,冷却待用。.
2、调制澄粉面团:趁热揉搓不粘手下剂,压皮,包馅(馅心居中不伤边)。.
3、成形:压圆皮,馅心居中,圆皮一半处贴皮里放上胡萝卜和菜叶花各一片,接着对折,粘住,推边(双推边结),即成半圆粉果状生坯。.
4、成熟:将生坯平放刷过油得笼内(放垫更佳),(双色花面朝上放),蒸4分钟左右,熟后出笼(勿蒸过头)。.
四、风味优点:色彩透明,形态靓观,味鲜有特色。.
 
 


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