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武汉小吃----油炸面窝的做法

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油炸面窝的做法

油炸面窝

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每一个武汉人对于油炸面窝的记忆,估计都是不尽相同却基本一致的,我们不一定会记得卖面窝的人的相貌,但一定会记得那一锅炸得香汽四溢的油,还有金黄的撒着黑芝麻的面窝。

用料

主料

  • 大米320克

  • 黄豆80克

  • 小麦面粉250克

调料

  • 食盐

    2茶匙
  • 鸡精

    1茶匙
  • 15克
  • 适量
  • 小葱

    10克
  • 白胡椒粉

    少许
  • 植物油

    1000克
  • 芝麻

    5克

油炸面窝的做法

1.大米淘洗干净后用清水浸泡12小时

2.黄豆洗净后用清水浸泡12小时

油炸面窝bz1.jpg

3.将泡至涨好的大米和黄豆滤出,再过水冲洗一遍

4.将黄豆和大米倒入料理机中,以3:2的比例加入水,即豆米3水2,然后搅打成汁

油炸面窝bz2.jpg

5.将搅打过的汁液过滤一遍,滤掉打不碎的豆渣等

6.再在滤出的原浆中筛入面粉,用橡皮刮刀搅拌均匀

油炸面窝bz3.jpg

7.然后将面糊再过滤一遍,面糊里比较大块的面团可以用橡皮刮刀在筛网上碾压打圈的方法使其充分过滤,得到细腻的面糊

8.葱姜切成细末,越细越好

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9.将葱姜末加入面糊中,并加入盐、鸡精、白胡椒粉等调味,搅拌均匀,盖上保鲜膜静置30分钟至1个小时

10.锅中倒入植物油,大火加热至冒青烟

油炸面窝bz5.jpg

11.将炸面窝的专用凸勺在锅中走一遍油,炸至勺子滚烫发热

12.将勺中留少量底油,将面糊搅拌均匀后,用一大汤勺取适量面糊勺入凸勺中,并用汤勺在中间凸起部分刮一个小洞,留出汽孔,这样在炸面糊的过程中就不会出现大的鼓包,而且会有中间酥脆四周软嫩的口感

油炸面窝bz6.jpg

13.再在面糊表面撒上少量黑芝麻

14.将勺子连同面糊一起下油锅炸制

油炸面窝bz7.jpg

15.约一分钟后面窝炸至定型后,会自动从勺中脱出,此时正反两面再翻炸几秒至面窝表面颜色焦黄即可捞出

16.剩余的材料重复步骤11-15即可 

油炸面窝bz8.jpg

油炸面窝1.jpg

烹饪技巧

1、步骤6中加面粉的比例请自己掌握,我在这里给出的是250克,可是各人加水比例不一定一致,料理机出浆率也不一样,各人面粉吸水性也不一样,所以克数只供参考,只需要掌握最后成品面糊的浓稠度即可,最后的面糊要浓稠均匀,勺起再倒下时可以呈带状缓慢流下的半固体状态,而不是很稀的液体状态即可。炸面窝的面糊浓稠度非常重要,太干炸出来的面窝口感过老过硬,不是外酥里嫩的口感,而太稀的面糊炸制的过程中会沾勺,也就是无法自然从勺子上脱落下来,所以这个浓稠度得自己掌握了,可以在调好面糊后炸一个试试,脱不下来就是面糊稀了,炸得过硬就是面糊干了,然后再加面或者加水来调整一下;

2、醒面的过程非常重要,醒面是为了让面粉和水充分溶合涨发,也使面糊能适量发酵一下,这样做一来可以让面糊更均匀,在炸制的过程中不易粘勺,更容易脱落,二来也会让面糊在炸制的过程中膨松鼓起,带来更酥松的口感,如果不醒发的面糊,炸出来会是死面疙瘩一个。在这里也有人会问为什么不加酵母发酵呢,第一加酵母会有酵母的酸味,影响口感,第二加酵母后面糊会发酵出筋,吃起来耐咬,不那么嫩,而且炸制的时候会发出很大的汽泡,面窝会炸得大泡小包很奇怪的形状,影响成品美观;

3、最后一个影响成败的关键是油的温度,炸面窝全程得大火辣锅滚油,为防止油温过热,可在锅烧热烧辣之后,勺面糊撒芝麻的时候转小火,炸面窝的时候转大火。炸面窝的勺要先在滚油中走一遍吃透油,而且勺也一定要烧热、烧至发烫,还要留少量油在勺中,再将面糊勺入勺中,表面撒芝麻再入锅炸,这个操作的过程手脚一定要快,油没烧热、勺没过油烧热、勺中没留油、倒入面糊后五秒之内热勺没下锅开始冷却,都会导致最后成品无法脱勺;

4、每炸完一个面窝,再炸下一个的时候,勺子都要走油加热,而且面糊都要重新搅拌均匀,如果是买的新勺,生勺不吃油会影响成品脱勺率,所以建议提前在油里泡一夜,然后干勺在滚油里炸几分钟,这样可以保证勺子吃透油,炸面窝特制的凸勺一般在湖北的各厨具市场可以买到,外省可在淘宝购买。 


楼主:骑着马儿看经济 时间:2011-07-20 17:27:39  案例:借贷致死    内蒙企业家金利斌死了,44岁。曾经,他拥有11个子公司,“25亿元”资产;曾经,他试图打造一家100亿元的上市公司;死前,他有1596个债主,每天要偿还500万元的利息……惨烈的自焚悲剧后,这位包头市的风云人物的是是非非,并没有写下一个结尾。    1992年,金利斌下海。像大多数创业故事一样,老婆守摊,自



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