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薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的——【水晶虾仁蒸饺】

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——【水晶虾仁蒸饺】
 

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广东有名的早茶——【水晶虾饺】是老早就想尝试了。

最近开始长草,是因为看了顶级厨师第二季,其中有一集就是制作【虾饺】,梁大师现场演绎“刀背抹皮做虾饺”的绝活,和在场的选手一样,第一次知道虾饺皮不是擀出来,而是抹出来的!

 

然后王小草就开始麻溜地“左一下,右一下”的“抹饺子皮”,那叫一个流利,那叫一个帅,当时看的我心里一直“滔滔不绝”啊,咱顶级厨师地翘厉害!不过,咱的陆晋陆帅哥可没那么好的运气和手艺,因为严重缺乏水泥匠基本功,“抹腻子”失败,铩羽而归!

 

从那以后,我觉得这个“抹”饺子皮绝对是个功夫活

咱能成么?

 

周末休息买了猪肉馅和特新鲜的虾,准备汆些虾肉丸子,以备不时之需。

处理虾的时候,我就琢磨着弄么活蹦乱跳新鲜的虾子,不如做【水晶虾饺】吧。

家里有现成的澄粉,还有生粉(玉米淀粉or土豆淀粉),基础食材都齐活了!

 

正好尝试一下内个“抹饺子皮”。

所以今天的虾饺重点不在内馅(饺子馅比较简单仓促),而在和大家一起分享下“薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的?”毕竟是第一次尝试,当然凭我这半吊子水平,失败是必须的~~~(忘记给那几张失败的饺子皮也“咔嚓”几张),10个面剂子,拢共包出来6个成型的,4个面目全非、完全没脸见人。薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的鈥斺敗舅喝收艚取

 

先把样子好看点的几个拉出来溜溜……

然后上做法


 

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一、【先和面】

1、 澄粉和玉米淀粉按3:1比例混合。

2、一勺食用油(可以使面团更加柔软),慢慢倒入开水。

3、边倒边搅拌。

4、揉匀后,盖上盖子或湿布。

 

 

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二、【肉馅的调制】

1、准备猪肉馅。

2、加少许姜末和适量盐,一点点倒入清水,边倒边搅,搅至肉馅有弹性。

3、几滴香油。

4、鲜虾去头尾,去肠,用料酒和白胡椒粉提前腌制一下去去腥,然后切成小丁,和肉馅放在一起。

 

 

 

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5、将虾肉和猪肉馅充分搅拌。

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三、【虾饺皮的制作】

 

1、 将之前和好的面团在案板上揉搓到光滑有弹性,然后搓成粗细均匀的长条状。

2、切成小剂子。

3、压扁。

4、取一个刀面比较平宽的菜刀,刀面抹点油防粘,将刀面按在压扁的剂子上。

5、边压边水平旋转。

6、用力要均匀,不要使太大劲儿,也不要忽而用力忽而轻压,最好一气呵成。

7、基本旋转180度,(如果觉得不够薄,可以适当增加旋转角度),将刀面翻过来,就可以看到一张又园又薄的虾饺皮了!

8、用手轻轻揭下。动作一定一定要轻,澄粉基本没有延展性和弹性,一个不小心就可能揭烂了。

 


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四、【包虾饺】

1、将肉馅纳入虾饺皮中间位置。

2、小心将面皮捏在一起,水开后,放入蒸锅。

3、中大火5分钟。

4、关火,揭盖,一锅晶莹剔透的水晶虾饺就可以上桌了。

 



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皮子还算晶莹吧?就是样子捏的不够好

如果把皮子旋大一点,比较容易打出好看的褶子


 

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蘸上姜末和醋调成的汁儿,一口一个,还是蛮香的唻!薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的鈥斺敗舅喝收艚取

 


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薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的?

 

 

看顶级厨师里,梁大师是用刀背“抹”的,按住面皮上下左右一通抹,动作贼潇洒

我也照猫画虎一切准备就绪开始抹,结果完全不得要领,一刀背下去,面皮就“啵”的一声破裂开来,再抹,再破。不死心继续抹,然后就自己崩溃了……

 

看来有些东西就是技术,学也学不来的,并非一朝一夕的事

但贼心不死,我一直觉得自己在做饭方面还是有一点点天赋的,看过的,吃过的菜不琢磨便罢,一琢磨还是能还原个89不离10,乱抹一气力道轻重不好把握,那就按住动作连贯一致的“一边按一边抹”,还是不行,依旧是个破!

 

最后就采用下图中的方法(压旋法,刀背边压边旋转),居然成功了,哦也,简直太神奇袅!

 

翻过刀面,一张圆圆的薄薄的虾饺皮呈现在我眼前的那一刻,我觉得顶级厨师我没去参加,绝对是他们的一大损失,O(∩_∩)O哈哈~薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的鈥斺敗舅喝收艚取薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的鈥斺敗舅喝收艚取薄可透亮的虾饺皮是如何炼成的鈥斺敗舅喝收艚取 先知而后行,物性明了于心,则万变不离其宗,做饭亦如此。

 



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压旋好的虾饺皮一定要看一下是不是厚薄均匀,边缘光滑整齐,如果不够好,马上揉了重新做,不能有丝毫犹豫,反正重新压一张用不了半秒钟,所以绝对不能凑合,必须马上重新来一次。

为什么?

因为有瑕疵的饺子皮一旦在包制过程中出现破皮儿露陷,你再想把澄面皮和肉馅分开,重新揉制,基本没有可能,因为面皮和肉馅已经“你中有我,我中有你”,达到了生死相依的地步,沾过肉馅的虾饺皮就不能再用了。这是我血的教训啊,各位童鞋。

 

 


每一支华丽的舞蹈,都来自无数次的训练;每一次精彩的投篮,都经过无数次篮球对地板的撞击。你看到别人的成绩,却没看到他曾一次次跌倒又爬起。天赋异禀者毕竟是少数,相对于不费力的成功,更了不起的,是那些自知微小,却不曾放弃点滴努力的人。来源:新浪微博@人民日报

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